GRIGLIERIA

GRIGLIERIA

Per chi crede che la carne sia tutta uguale, per chi crede che cuocerla su una superficie piuttosto che su un'altra non ne muti il sapore...
Non vale nè il primo, nè il secondo assunto...
La carne va scelta con cura, con perizia, quasi con amore: bisogna curarne la provenienza, l'origine, la frollatura... Insomma tutta la filiera, dalla nascita alla macellazione riveste un'importanza essenziale per giudicare un carne una BUONA CARNE...E poi la puoi cuocere dove ti pare? No... Noooo...
Le cotture su una piastra a gas o elettrica, in una padella, non saranno mai le stesse di una cottura su una griglia di brace o su una griglia a pietra lavica...
I sapori muteranno a seconda della superficie scelta, del calore della stessa e dell'attenzione che riporrete durante la cottura...
La nostra scelta, oltre ai tagli di cui vi parliamo nel paragrafo a fianco, è caduta su una griglia a pietra lavica: un calore continuo che permette alla carne, mai a contatto con una fiamma diretta, di cuocere in maniera uniforme, senza bruciare, lasciando intatti all'interno quei liquidi che la rendono morbida e gustosa... Facendo del vostro palato un luogo privilegiato, dove aromi e corposità si uniranno in una simbiosi perfetta...
Griglieria &....
La "&" in questo caso è rappresentata dalle nostre CARNI DIVERSE, ovvero quelle carni che non rientrano nell'ambito della griglieria: ORECCHIA DI ELEFANTE, SCALOPPINA AL VINO BIANCO o AI FUNGHI PORCINI, CARPACCIO DI FILETTO, per chiudere con - vedi nella pagina dedicata -  la prelibatezza delle TARTARE DI MANZO & TONNO: battuta al coltello per non scaldare la carne e non farle perdere le sue proprietà nutritive, condita in punta di dita, senza esagerare per non alterarne il sapore naturale, con l'aggiunta di quell'ingrediente "segreto" che le permette di essere ogni volta SPECIALE............

 

BUON APPETITO!!!!

LA CARNE...
DAL BLACK ANGUS AMERICANO AL FILETTO AUSTRIACO, TEDESCO O DANESE...
SAPORI E PROTEINE PER UNA CENA DI CLASSE...
TAGLIATA
IL NOSTRO FIORE ALL'OCCHIELLO

BLACK ANGUS AMERICANO La razza Black Angus viene allevata in modo naturale, adottando un'alimentazione attenta e controllata a base di mais, grano e fieno permettendo una crescita dell'animale costante fino al completo sviluppo che viene raggiunto tra i 12 e i 15 mesi. Si parla di una carne, molto tenera e succulenta; la distribuzione del tessuto grasso nel muscolo magro è il risultato della speciale dieta che gli animali seguono nella fase finale della loro vita. La troverete ogni volta che ordinerete la nostra TAGLIATA [ROSMARINO oppure GRANA & RUCOLA].

COSTATA & FIORENTINA

La LOMBATA, detta anche lombo o roast beef, è un taglio di carne che appartiene al quarto posteriore dell’animale di prima categoria, cioè pregiato. È un taglio lungo che corre lungo il dorso, tra la spalla e la coscia del bovino. La parte posteriore della lombata è legata al filetto. Da questa parte si ricava la bistecca alla FIORENTINA, che si caratterizza per l’osso a forma di T e per la presenza, appunto, di due tagli di carne ovvero lombata + roast beef. Dalla parte anteriore della lombata, invece, si ricavano le bistecche con osso, ma senza la parte del filetto e che in molte parti d’Italia si chiamano, guarda un po', COSTATE.

FILETTO
Il filetto è il taglio pregiato per eccellenza e appartiene al quarto posteriore dell’animale. Si trova sotto la lombata, e può essere venduto attaccato a questa o singolarmente. Questo taglio è costituito da muscoli della schiena poco attivi, per cui la carne risulta essere particolarmente tenera. Proprio in virtù della sua tenerezza, il filetto si presta a una cottura rapida o addirittura a essere mangiato crudo. La provenienza dei nostri tagli di filetto è sempre differente [GERMANIA - AUSTRIA - DANIMARCA], in dipendenza dal grado di frollattura della carne per darvi sempre il meglio del FILETTO ALLA GRIGLIA O AL PEPE VERDE.
TARTARE
La Tartare battuta al coltello segna il confine tra chi ama essere ospite d’onore al tavolo oppure – nel caso la si preferisca macinata – un semplice commensale… La Tartare battuta al coltello non si scalda, non si ossida e fa mantenere alla carne tutta la sua naturale freschezza. Crudo su crudo, la tartare esige ingredienti di prima qualità e assoluta freschezza come condizione di esistenza… Si limita l'abuso di cipolla, capperi ecc. e soprattutto di limone, che se in quantità eccessive e se lasciato per troppo tempo a contatto, finisce per cuocere la carne… E rovinarla…  Con la Tartare ci vediamo un Franciacorta, abbondando con l'olio extra vergine d'oliva [di primissima qualità] la cui componente grassa va a legare la CO2 delle bollicine altrimenti sprecata in un piatto per il resto magrissimo…

Le varianti alla versione base sono: TARTARE THAI con avocado fresco, TARTARE GRECA con quadretti di formaggio feta, TARTARE MONTANA con funghi porcini freschi [secondo disponibilità] …

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